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コラム 郷土料理

徳島郷土料理『ずきがし』作りに初チャレンジ

徳島の郷土料理ずきがし

初めて食べて見たときは、なんだ?この珍しい食感は?と驚き、何度も口に運んでその食感を確かめた記憶があります。そして色のきれいさやさっぱりした味にはまってしまいました。

ヤツガシラというさといもの芋茎(ずいき)を使った酢の物ということでした。甘辛に加えさっぱりとした酸味が食欲をそそります。

もともと、フキや干したずきの煮物が好きで、おばあちゃんが作ってくれる料理の中で好きなランキング上位にあがっていました。家では食べたことがないものだったので、おばあちゃんの懐かしい手作りの味として今も記憶に残っています。

初めてずきがし作りにチャレンジ

自分ではフキやずき料理はしたことがなく未知の世界でしたが、今回初めてずきがし作りにチャレンジしました。インターネットで検索したところ、ヒットしたクックパッドの「阿波ふうど☆徳島県」のレシピを見ながら作りました。ゆず酢のところをすだち酢で代用して作ってみました。

Cpicon ずきがし by 阿波ふうど☆徳島県

https://cookpad.com/recipe/3362124

まず下処理。
ずきは近所の方の畑からいただいたのですが、持って帰るときに赤紫色を服につけてしまいました。この色、洗濯しても落ちませんでした…。

そのことがあったので調理するときは、まな板ではなく新聞紙の上で皮をむいて、服は汚れてもいい服を着た上にさらにエプロンをして調理に臨みました。

レシピの注意事項に酢を入れるとかゆさがおさまるとあったので、お酢をいれるビニル手袋をつけて下処理の作業を行いました。

おかげで我慢できないようなかゆさはありませんでした!(体質的には、長芋などあくが強いものを扱うとかゆくなるので十分注意しながら調理しました)

皮をむく工程はするするできるので楽しいのですが、皮が分かりにくいので意外に面倒。ふきの皮も同じような工程があるみたいですが、こんな手間ひまかけて調理されていたんですね。これからはさらに味わい深く食べることができそうです。

お酢でアク抜きするときは、赤色がさらにキレイに引き立ちます。ずきを炒めると赤色がどこかへまた消えてしまったのですが、合わせ酢をかけるとまたきれいな赤色がよみがえりました。この赤み、見た目も気持ちも華やぎますね。

ずきをくださった近所のおばあちゃん曰く、昔は出産後の女性に早く悪露が出るようにずき料理を食べさせていたそうです。デドックス効果があるってことかな?と勝手に想像しながら、美味しくいただきました。

ずきの酢の物も好物なので次回は酢の物にチャレンジしてみようと、もくろんでいます。

ひとじゃが

徳島へ来て2年。家庭菜園歴1年ちょっと、子育てで半年ブランク有りだか復活を思案中。最近は、ほとんどグリル料理かスープ。出没ポイントは、乗り物カートの有るショッピングセンター、産直市。幼児デビューした1児の母。

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