ヴィーガンやハラールへの対応を学ぶ、阿波ふうど繁盛店向けセミナーを開催しました！

３月２４日（月）、県産農林水産物の消費拡大を図るため、フードダイバーシティ(ＦＤ)に対応するための食材選びや調理ポイントを学べる『ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール対応のコツが分かる！阿波ふうどメニュー開発セミナー』を開催しました！

世界最大のヴィーガン・ベジタリアン向けレストラン情報サイト「HappyCow」で１位となった東京自由が丘のヴィーガンレストラン「菜道」のシェフであり東京観光大使でもある楠本シェフと、全国でＦＤ対応の講演、商品開発やプロデュースの実績がある(株)スーパースイーツの仲村プロデューサーに講演いただき、FD対応メニューの試食や県内ハラール認証食品も紹介しました。

菜道公式サイト　https://saido.tokyo/

株式会社スーパースイーツ公式サイト　https://www.super-sweets.co.jp/

※試食で提供したヴィーガンメニューは楠本シェフに調理していただきましたが、「ハラール認証阿波尾鶏のグリル」など動物性食材は、県や(株)スーパースイーツのスタッフで準備しました。

ホテル、カフェ、観光業や料理研究家など25名の方が参加されたセミナーの模様をレポートします！

飲食店でFD対応を導入するコツとは？

フードダイバーシティ（FD)とは、宗教・健康・価値観など食に対する考え方の違いを考慮し、誰もが安心して食を楽しめるよう多様な食の選択肢を提供する取組のことです。

FD対応を求める理由や程度はさまざまで、いきなりすべてのFDに対応することは費用面でもオペレーション面でも困難です。講演では、来てほしい客層などの目的をはっきりさせて、取組可能な範囲を整理することが重要と話されていました。

まずは、ヴィーガンスペック（植物性の食材100%）のメニューをベースにすることがおすすめとのこと。そうすることで、動物性食材を避けたい方にも対応できる上、トッピング形式でお肉などを追加すれば、通常の食事スタイルの方にも満足していただけます。
一つのレシピを軸に、幅広いニーズに応えることができるため、店舗側のオペレーション負担も軽減できます。

試食のヴィーガンカレー（五葷不使用）では、春にんじんのグラッセやブロッコリーなど旬の県産野菜、ハラール認証阿波尾鶏のグリルの選べるトッピングとすることで、ヴィーガン、ムスリム、また動物性食材のアレルギーを持つ方も「阿波ふうど」を楽しめるメニューとなることを分かりやすく伝えてくださいました。

※今回は、運営の都合上、野菜とお肉を一つの皿に盛り付けて提供しています。お肉はスタッフが調理しました。

メニュー表やメニュー説明にも、FD対応が必要な方向けに「Vegan」「non pork」などはっきり表記した方が良い一方、通常の食事スタイルの方向けには「野菜本来の味を生かしたメニュー」や「選べるトッピング」など食べたくなる表現で「FD対応メニューは何か物足りないのでは?」と敬遠されない工夫が必要です。

楠本シェフによる調理実演と試食メニュー

欧米のヴィーガンから需要が高い、クリームコロッケなどに使うヴィーガンベシャメルソースの調理を楠本シェフに実演いただきました。米粉とプラントベースミルクを基本に、バターや肉類の代わりに大豆ミートやマッシュルームの燻製などキノコのうま味を上手に使って作られていました。

かつおだしの代わりに野菜やキノコから取っただしのそうめんつゆと半田そうめん、バターの代わりにすだちシロップと糀みつで風味と照りを出した春にんじんグラッセなども準備くださいました。

その他、ノンアルコールのスパークリングやプラントベースミルクのジェラートなど、乾杯からデザートまでフルコースでも実践できることがとてもよく分かるラインナップでした。

県内飲食店に活用いただきたい県内のハラール認証食品や、無料で７カ国語のメニューが作れて食品ピクトグラムやコミュニケーションシートなどインバウンド向けお役立ちツールがそろった『イートアップ徳島～EAT UP TOKUSHIMA JAPAN～』なども紹介しました。

多言語メニュー作成支援システムEAT UP TOKUSHIMA JAPAN　https://eatup-tokushima.jp/create

楠本シェフは、『徳島には全国でも希有なハラール認証を取得しているお肉や食品が数多くあり、農産物も水産物もたくさん美味しいものがある。FD対応を求めるインバウンドも、徳島でしか味わえない、体験できない食を求めているので、ぜひそのポテンシャルを活かして欲しい』とのことです。

参加者アンケートでは、ハードルが高いと感じていたFD対応が身近に感じられた、メニュー開発やメニューの表示方法などに活かしたい、試食メニューや調味料などが豊富だったのでぜひお店で導入したい、など参加者全員に満足いただけました。

関西万博の開催を控え、徳島県でもインバウンド需要が高まり食の多様化への対応が求められる中、阿波ふうど繁盛店など県内で県産農林水産物を提供している飲食店や食に携わる皆様に、ベジタリアン、ヴィーガン、ムスリム、アレルギーなど、食の制限を持つ方の受け入れ環境整備の一助となるセミナーとなりました。

阿波ふうど繁盛店募集中！

「徳島の食」が好きな方、「徳島の食」を応援してくれている飲食店の方は、ぜひ阿波ふうど繁盛店・阿波ふうどスペシャリストに登録してください。ご応募お待ちしています！

阿波ふうどスペシャリスト